La Gastronomie au coeur de la Wallonie Plats de Volailles La recette de Vol au vent ou bouchée à la reine Préparation 30 mn / cuisson 30 mn Ingrédients pour 6 personnes 6 croûtes de bouchée à la reine 1 noix de ris de veau 2 càs de vinaigre le jus d'un demi-citron 1 bouquet garni 50 g de beurre 125 g de très petits champignons 1 blanc de poule cuite au pot 1 petite boîte de très petites quenelles pour la sauce 40 g de beurre 40 g de farine 1/3 de litre de bouillon de poule 100 g de crème fraîche sel et poivre Préparation Faites dégorger le ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée pendant 2 heures. Égouttez-le, rincez-le et mettez-le dans une petite casserole d'eau froide salée avec le jus de citron et le bouquet garni. Laissez frémir 10 minutes. Égouttez puis épongez à nouveau le ris et faites-le refroidir entre 2 assiettes en pressant. Le ris froid, coupez-le en petits dés et faites-le revenir dans la moitié du beurre. Nettoyez les champignons en les gardant entiers. Faites-les étuver dans le reste de beurre. Coupez le blanc de volaille en petits dés, ajoutez-les au ris de veau ainsi que les champignons. Tenez à feu très doux pendant la suite des opérations. Faites réchauffer les croûtes de bouchées à four très doux. Mettez les quenelles à réchauffer à l'eau frémissante. Préparez la sauce faites un roux blanc avec le beurre et la farine. Quand il commence à mousser, mouillez-le avec le bouillon de volaille chaud. Laissez cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la crème fraîche. Assaisonnez. Versez dans cette sauce les quenelles égouttées et tous les autres éléments. Tenez au chaud cette préparation qui doit être assez épaisse. Garnissez les bouchées au moment de les servir et servez très chaud. Yvonne Variante Ingrédients pour 4 personnes 1 belle poule. 500 grammes de champignons ou pleurotes. 2/3 poireaux. 10 carottes. 2 oignons. 1 litre d'eau. 2 feuilles de laurier. 2 de sel. 1 pincée de poivre. 25 cl de crème fraîche. Maïzena express. Préparation pour 4 personnes Mettre la poule dans une marmite casserole. Couvrir la poule avec le litre d'eau. rectifier si nécessaire. Assaisonner avec une pincée de poivre et les 2 de sel, rectifier selon les goûts. Ajouter les 2 feuilles de laurier. Ajouter les poireaux coupés en rondelles de +/- 2 cm. Ajouter les carottes coupées en rondelles de +/- 1 cm. Ajouter les oignons coupés en morceaux. Laisser mijoter la poule pendant +/- 3 heures. Cuire les champignons émincés dans une poêle avec un filet d'huile et réserver avec le jus de cuisson. Lorsque la poule à mijoté, la retirer et la laisser tiédir pour ensuite la désosser. Écumer enlever l'huile de la poule se trouvant en surface dans le bouillon. Dans une marmite ajouter les morceaux de la poule désossée. Ajouter les champignons que l'on avait réservé. Ensuite ajouter la crème fraîche. Couvrir avec le jus de cuisson bouillon sans les légumes !!! Porter à ébullition et épaissir légèrement en liant la sauce avec le maïzena ne pas trop épaissir. Préchauffer les bouchées vidées au four pour ensuite y ajouter le vol-au-vent les bouchées sont facultatives mais conseillées. Accompagnement Cette préparation sera idéalement servie avec des frites et pourquoi pas avec du riz. Conserver le reste du bouillon de poule que vous pourrez manger le lendemain avec une biscotte c'est un régal ou en faire des portions et les surgeler. Alain GIHOUL Liste des thèmes de recettes Entrées Soupes et potages Poissons et crustacés Plats divers porc, boeuf ... Plats Volailles Plats Moutons et agneaux Potées, tartes et plats uniques salés Gibiers à plume Gibiers à poil Légumes et p de t. Terrines et pâtés Desserts Sauces Oeufs Champignons Confitures & Conserves Boissons Escargots ______ Articles et informations ______ Restaurants et magasins recommandés Copyright © 2011 . All Rights Reserved